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La più completa GUIDA SULLE FARINE: FORZA E PROTEINE, come utilizzarle al meglio nelle ricette

Set 19, 2020
Guida Sulle Farine: Forza E Proteine, Come Utilizzarle Al Meglio Nelle Ricette

Oggi vi proponiamo una guida davvero molto interessante sulle farine e sui loro usi. Nel dettaglio troverete molte informazioni sulla forza delle farine (la famosa W, che tanto si legge nelle ricette). Vi consiglio di legere l’articolo fino in fondo, perché troverete moltissime nozioni utili, che vi aiuteranno per preparare ottimi dolci e lievitati.

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La farina di frumento contiene due componenti principali: granuli di amido (amiloso e amilopectina) e proteine solubili (albumina e globulina) o insolubili (gliadine e glutenine).
Se, mentre impastiamo, otteniamo una pasta elastica, lo si deve alle proteine insolubili che formano un reticolo chiamato glutine, che formerà delle sottili pareti divisorie della mollica, in grado di tenere separati gli alveoli gassosi, grazie anche all’aria incorporata durante l’impasto.
La forza delle farine è la capacità di possedere buone qualità per la panificazione.
Il fattore W determina la forza della farina, tanto piu’ maggiore è questo valore, tanto piu’ glutine si sprigionerà durante la lievitazione e la cottura.
Nelle vendite al dettaglio, cioè nei supermercati, la W non viene segnalata, quindi per poter scegliere la farina adatta al nostro bisogno è utile leggere il contenuto di proteine.
Più è elevato questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione.

ESAMINIAMO ORA LE VARIE FORZE

FINO A 170W (da 10 a 11,5 % di proteine): si definiscono farine deboli, adatte ai biscotti, cialde, grissini e piccola pasticceria.
Queste farine assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

DAI 180 AI 260W (da 11,5 ai 12,5 % di proteine): considerate farine medie,
adatte a impasti lievitati come il pane e pizza.
Assorbono dal 55% al 65%, sono le piu’ usate nelle pizzerie con lievitazione di 5-6 ore.

280 AI 350W (da 13 a 15 % di proteine): si definiscono farine forti, impiegate per impasti lievitati che necessitano di molta acqua o liquidi come il babà, la sfoglia, le brioche e la pasticceria lievitata.
Assorbono il 65-75% di acqua.

Le farine speciali vanno oltre i 350W, sono farine con grano speciale tipo la manitoba, usate sopratutto per tagliare, come rinforzo alle farine deboli (50% manitoba, 50% normale).
Assorbono fino al 90% di liquidi, adatte per panettone, brioche e croissant.

GUARDIAMO ALCUNE PREPARAZIONI

CORNETTO = 300-360w
CROISSANT = 360-380w
BRIOCHE SFOGLIATE = 280-320w
SFOGLIA = 280-320w
DANESI = 300-350w
MUFFIN = 150-160w
LA COLOMBA = 380w 15% di proteine
IL PANETTONE = 370-390w 15% di proteine
LA BRISEE= 150-160w 10 a 11% di proteine
CANNOLI = 180w 10,5 a 11,5 % di proteine
CHOUX = 150-160w 10 a 11% di proteine
BABA`= 320w 15% di proteine

COME MISCELARE LE FARINE

Per miscelare le farine abbiamo sicuramente bisogno di una forte come la manitoba, che viene spesso usata per tagliare le farine e poi una più o meno debole.


Piccolo schema di utilizzo basato sui valori di una farina

WP/LProteineUtilizzo
90/1300,4/0,59/10,5Biscotti ad impasto diretto
130/2000,4/0,510/11Grissini, Crackers
170/2000,4510,5/11,5Pane comune, ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/2400,45/0,512/12,5Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/3100,5513Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto,diretto
340/4000,55/0,613,5/15Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburger

LE FARINE SPECIALI

– Farina d’Avena Integrale

Ottenuta dalla macinazione dell’avena decorticata, nota per la capacità di abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.

Modalità d’uso:

Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.

-Farina di Castagne

Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore
stress(in ¼ di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.
La qualità della farina di castagne si determina principalmente dal colore, l’avorio tendente al marrone è segno di bassa qualità, l’avorio tendente al giallo/bianco e segno d’elevata qualità.

Modalità d’uso:

Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l’impiego con farina di frumento “forte”, tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.

– Farina di Ceci

Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un
minore stress(in ¼ di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore.

Modalità d’uso:

Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.

– Farina di Kamut® Setacciata / Integrale

Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla
lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di
separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però di una sensibile riduzione della lievitazione.

Modalità d’uso:

Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini

– Farina di Farro Integrale / Setacciata

Il farro si suddivide in 3 varietà (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una
sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non è sottoposta a nessun tipo d’abburattamento, e pertanto mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.

Modalità d’uso:

Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).

– Farina di Grano Saraceno

La farina di grano saraceno è caratterizzata da una qualità nutrizionale molto prestigiosa, contiene infatti, in quantità elevata, vitamine del Gr. B, E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonché un elevato
contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (Lisina e
Triptofano).

Modalità d’uso:

Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.

– Semola di Grano Duro / Rimacinata di Grano Duro / Calibrata di Grano Duro

Semole ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro su impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello per la produzione della farina di frumento, è composta dalle se
molatrici, speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.

Modalità d’uso:

La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.

– Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto

Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla più grossa, la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la più fine.

Modalità d’uso:

La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.

– Farina di Mais Termotrattata

Il trattamento termico della farina di mais, non è atro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l
farina di mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.

Modalità d’uso:

Si impiega per la produzione della pasta.

– Fumetto di Mais

Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti a cilindri.

Modalità d’uso:

Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.

– Farina di Grano Manitoba

Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, è infatti conosciuto come semiduro.

Modalità d’uso:

Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

– Farina di Miglio Integrale

Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta nessun impoverimento del valore nutrizionale.
Il miglio è il miglior cereale dopo l’amaranto, contiene un’infinità di sostanze nutritive, come ad esempio:
ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene un’elevata quantità di proteine e acido salicilico, che ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.

Modalità d’uso:

Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)

La Piu Completa Guida Dulle Farine

– Farina Multicereali

Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne esistono infinite miscele, posso,contenere parte dei seguenti cereali, o tutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena,
miglio, kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole.
Si tratta di una farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.

Modalità d’uso:

A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e,biscotti.

– Farina d’Orzo Integrale

Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’orzo decorticato ITALIANO. L’orzo è un cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di
vitamine (A1, B1, B2), è fondamentale per chi svolge un’attività intellettuale, per l’elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre proprietà antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.

Modalità d’uso:

Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

– Farina di Riso Impalpabile/ Integrale

La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su
mulini a cilindri.

– Farina di Riso Termotrattata

Il trattamento termico della farina di riso, non è altro che un processo di lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo così di ottenere una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l
farina di riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un impasto.

Modalità d’uso:

Si impiega per produrre pasta.

– Farina di Segale Bianca / Integrale

Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale è un cereale largamente,coltivato in zone alpine, dove tra l’atro avviene il maggior consumo. Sul piano nutrizionale si può evidenziare un elevato contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantità la segale sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere l’arterie
elastiche.

Modalità d’uso:

Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.

– Farina di Soia Integrale / Semola di Soia

La farina di soia integrale è ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine in pietra naturale. La semola è ottenuta invece dalla macinazione e successiva tostatura della soia privata dell’olio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui la lecitina, nota per la proprietà di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.

Modalità d’uso:

La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.

– Farina per Polenta Taragna

La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri, che nasce anticamente dall’unione di due farine (grano saraceno e frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.

Modalità d’uso:

Cotta secondo l’usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e’ il classico paiolo di rame. Il significato della parola “taragna” è riconducibile al dialetto “tarare” ovvero rimestare,girare in modo regolare. L’attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato, appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

Articolo completo di SALVATORE MUTO