• Mer. Ott 21st, 2020

LA FRITTURA | TECNICHE e CONSIGLI per un risultato CROCCANTE e GUSTOSO

Set 21, 2020
La Frittura: Tecniche E Consigli Per Un Risultato Croccante E Gustoso

Gli alimenti fritti occupano sicuramente uno dei posti d’onore nel repertorio gastronomico degli amanti della buona tavola. Per quanto questo tipo di preparazione sia diffuso nella tradizione italiana, ottenere un piatto dorato al punto giusto, piacevole al palato e alla vista, non è affatto un obiettivo scontato quanto, piuttosto, una vera e propria arte.

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Friggere significa immergere gli alimenti in un grasso precedentemente riscaldato (150°-190°) e lasciarveli fino a completa doratura esterna e cottura interna. Le problematiche più importanti di questo tipo di cottura riguardano la scelta degli utensili, il grasso da utilizzare e la giusta temperatura da raggiungere.

PROCEDIMENTO

Preparate gli alimenti da friggere, la pastella o, eventualmente, l’altro rivestimento previsto dalla preparazione. Portate quindi il grasso alla giusta temperatura, variabile a seconda dell’alimento 160-170° circa per i prodotti di maggiori dimensioni e 175-180° per quelli più piccoli.

Immergete gli alimenti nell’olio, pochi alla volta per non raffreddarlo e mescolate con attenzione, di tanto in tanto. 

A cottura ultimata togliete gli alimenti dall’olio, aiutandovi con la ramina a ragno, scolateli accuratamente, trasferiteli in un recipiente con carta assorbente ed eventualmente salate. Disponete il fritto su carta pizzo e servite subito in tavola.

TRUCCHI E CONSIGLI

È consigliabile tagliare le vivande in piccoli pezzi affinché cuociano in breve tempo e scegliere una temperatura di cottura piuttosto elevata, per rendere croccante la preparazione e cuocerla anche internamente. Il tempo di cottura e la temperatura influenzano infatti l’assorbimento di grasso da parte del prodotto fritto e determinano il grado di croccantezza.

Friggete sempre i cibi all’ultimo momento: questo vi consentirà di evitare che i vapori sprigionati ne ammorbidiscano la crosta superficiale; per lo stesso motivo, non coprite mai gli alimenti fritti. 

Nella frittura del pesce evitate assolutamente di riciclare l’olio, poiché rimane intriso di un odore molto forte, che potrebbe trasmettersi agli altri alimenti.

Uno degli oli più adatti per la frittura è quello di oliva, che ha una buona resistenza nel tempo e può raggiungere temperature elevate senza bruciare. 

Caratteristiche analoghe ha l’olio di semi d’arachide, mentre il grasso di palma (diffusamente utilizzato nella ristorazione) è resistente, ma presenta un punto di fumo inferiore e risulta quindi adatto unicamente per fritture “piatte”, a temperature non elevate.

Per finire, due parole sullo strutto. 

Estremamente adatto sotto l’aspetto tecnico, grazie alla sua resistenza nel tempo e alle alte temperature che può raggiungere, lascia nel prodotto un aroma che ha grandi estimatori e altrettanti detrattori: spetta a voi la scelta.